发酵麸皮的功能及特点

麸皮在经过微生物发酵后，不仅降低了抗营养因子含量，而且增加了低聚木糖及一些生物活性物质，同时小麦麸皮的发酵能够产生重要的风味化合物，从而使其风味及理化性质得到显著改善。此外，发酵麸皮具有很多功能及特点，例如抗氧化功能、富含可溶性膳食纤维及低聚木糖、有机酸、有益菌及未知生长因子等。

1、发酵麸皮的抗氧化功能

由于麸皮本身含有阿魏酸，但正常情况下主要与纤维素结合形成酯键，不能发挥作用，通过微生物发酵能使麦麸结构由密质的交联结构变得疏松，使酚酸得以游离，提高了发酵麦麸中总酚和阿魏酸的含量，进而能很好地清除氧自由基并促进抗氧化能力的提高。孙盈乾采用固态发酵法对紫麦麸皮中酚酸释放和抗氧化活性的研究结果表明，固态发酵麸皮的总酚含量达到463 mg GAE/g 麸皮，酚酸含量达到2 084.56 μg/g 麸皮。而用高活性的干酵母发酵大麦麸皮，发酵液中多酚的含量随着发酵时间的增加呈明显的上升趋势，发酵6 d 时其含量达到420.4 μg GAE/mL，表现出良好的抗氧化性能。此外，纳豆芽孢杆菌发酵麸皮的体外试验结果表明，麸皮发酵液较未发酵麸皮水提液表现出更强的抗氧化活性，其抑制猪油氧化效果与维生素E 接近。

2、发酵麸皮富含可溶性膳食纤维与低聚木糖

膳食纤维(Dietary Fiber，DF)具有润便、治疗肥胖、调节血糖、降低血胆固醇水平、预防高血压等作用， 主要由可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber， SDF) 和不可溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber，IDF)构成。IDF 在体内主要起到机械蠕动的作用，并且可以增加猪肠道食糜的黏度，降低动物对营养物质的消化吸收;SDF 可以促进后肠有益菌的增殖，在微生物的作用下产生短链脂肪酸(SCFA)， 促进机体能量的代谢吸收，降血脂、降血压，提高机体免疫力及抗炎等作用。而麸皮中SDF 含量比较低，通过物理或者生物的方式加工可以提高其含量，能更好地应用于食品及饲料中。在菌种选择上，有以单菌进行的发酵，也有混菌发酵的研究。例如以普通麸皮为原料，选取黑曲霉、纳豆芽孢杆菌、酿酒酵母和粪链球菌进行混菌固态发酵后，麸皮中粗纤维含量由10.5% 降低为5.32%。也有以米根霉为发酵菌种，通过优化培养条件，液态和固态发酵SDF 得率分别为9.71% 和8.48%，且可溶性蛋白及总蛋白含量在发酵过程中总体呈现的增加趋势。吴学凤等研究了小麦麸皮膳食纤维的发酵制备方法，在筛选的混菌发酵条件下，SDF 含量达11.74%，提高了86.94%，符合高品质膳食纤维的指标要求。

3、发酵麸皮具有丰富的有机酸

麸皮在经过微生物的发酵后可以产生对机体有益的有机酸，对于调节机体肠道pH、促进有益菌增殖等作用明显。同时发酵处理也提高了小麦麸皮的经济附加价值。在食品加工领域，以麸皮为原料，通过根霉菌发酵， 实现其高效生物转化制备富马酸;以干酪乳杆菌ET-8 为发酵菌株，小麦麸皮为发酵原料生产乳酸，并且通过预处理与培养发酵条件优化等可以提高产酸量;通过在黑麦麸皮中添加α - 淀粉酶、糖化酶、酸性蛋白酶和纤维素酶等，可提高产L- 乳酸的水平。这主要是利用α - 淀粉酶、酸性蛋白酶、纤维素酶将麸皮水解成能被乳杆菌利用的单糖，然后由乳杆菌发酵可以获取L- 乳酸。因此，选用合适的菌种及酶，以麸皮为底物发酵产生各种有机酸是可行的

4、发酵麸皮富含有益菌

发酵麸皮中含有大量的有益菌，如乳酸菌、枯草芽孢杆菌、酵母菌等，可以在机体肠道内与大肠杆菌及沙门氏菌等有害菌竞争肠道的结合位点，阻止有害菌的定植，形成肠道的微生物屏障，维持机体健康。以普通麸皮为原料， 选取黑曲霉、纳豆芽孢杆菌、酿酒酵母和粪链球菌进行混菌固态发酵，结果表明发酵麸皮中有益菌总数达109 个/g 干物料。任科润等采用麸皮等为主要原料，采用乳酸菌和酵母菌进行固态发酵，植物乳杆菌L.casei Zhang p8 菌数可达39.8×108CFU/g， 酵母菌S1 菌数可达17.1×108CFU/g。同时大量有益菌的存在使得麸皮发酵过程中会产生丰富细菌代谢产物，如矿物质、维生素、小肽、酶、核苷酸、未知生长因子(UGF)等。