生香酵母的特性

      生香酵母与酒精酵母不同，具有较强的好气性，在培养液的表面形成液膜，能生成大量的酯类物质，而酒精产量较少。生香酵母在酒精和国外酿造工业中被视作有害菌，但它们在我国白酒酿造中所处的地位却完全不同，是形成白酒香味成分的主要菌种之一。

      生香酵母对乙醇亲和力很强，可以以乙醇为碳源生长，并且有较强的氧化特性，可以氧化乙醇为酯类提供羰基。通常产酯较好的生香酵母不仅具有一定的酒精发酵能力，还应具有一定的乙酸发酵能力。乙醇和乙酸相结合便生成乙酸乙酯等风味物质。